Membuka Bab Baharu dalam Kesihatan: Bagaimana 70% Oat Beta-Glukan Merevolusikan Makanan Fungsian

Struktur beta glukan oat

Oat terutamanya terdiri daripada sekam dan endosperm, dan endosperm dibalut oleh perikarp, kulit biji, lapisan aleuron dan lapisan subaleuron. Beta glukan oat terutamanya terletak di dinding sel endosperma bijirinnya, dan terdapat juga sebilangan besar agregat dalam lapisan subaleuron. Beta glukan oat ialah polisakarida molekul tinggi, tidak bercabang, linear dan likat yang dibentuk oleh glukosa β-D-piranosa yang disambungkan oleh ikatan glikosidik 30% β-(1→3) dan ikatan glikosidik 70% β-(1→4). Jisim molekul relatif adalah antara 4.4*10^4 hingga 3.0*10^8.

Kajian dan analisis mendapati bahawa beta glukan berketulenan tinggi adalah neutral, putih dan tawar, dan larutan menjadi likat selepas larut dalam air. Struktur molekulnya stabil, tidak larut dalam pelarut organik seperti etanol dan aseton, hampir tidak terjejas oleh nilai pH luaran, dan mempunyai kapasiti pegangan air yang kuat.

Kesan penjagaan kesihatan:

Ia berupaya meningkatkan flora usus dan menggalakkan peristalsis usus kecil

Ia mempunyai kesan menurunkan gula darah dan lipid darah

Ia mempunyai kesan meningkatkan imuniti badan

Ia mempunyai kesan mencegah dan merawat karies gigi

Ia mempunyai kesan menggalakkan penyembuhan luka dan membantu pembaikan dan pertumbuhan semula tisu badan

Aplikasi fungsional dalam industri makanan:

1. Aplikasi dalam produk tepung

Penambahan tepung oat bukan sahaja memperkayakan kandungan nutrisi roti, tetapi juga meningkatkan daya tahan doh untuk menguli. Kapasiti pegangan air unik oat β-glukan juga memanjangkan jangka hayat roti.

Kajian telah menunjukkan bahawa apabila jumlah serat diet oat ditambah ialah 6%, sifat deria dan pelbagai penunjuk kek adalah paling ideal. Zhai Aihua dan lain-lain mendapati dalam penyelidikan dan pembangunan roti berkhasiat oat bahawa apabila penambahan serbuk oat ialah 15%, penambahan pengemulsi ialah 1.0%, dan penambahan oksidan ialah 0.3%, kandungan protein roti berkhasiat oat yang dihasilkan ialah 1.57 kali ganda daripada roti biasa, dan kandungan serat diet ialah 9.64 kali ganda daripada roti biasa.

2. Aplikasi dalam produk daging

Meningkatkan kapasiti pegangan air dan kapasiti pegangan minyak, meningkatkan rasa deria

Penambahan gam oat (oatmeal β-glukan) kepada daging cincang mendapati kapasiti pegangan air dan kapasiti pegangan minyak daging cincang telah bertambah baik sehingga tahap tertentu. Di samping itu, sifat deria daging cincang juga bertambah baik, dengan rasa yang enak, segar dan berair, serta elastik. Nisbah terbaik ialah: nisbah lemak kepada daging tanpa lemak 3:7, gam oat 2.5g, kanji 2.5g dan karagenan 2.0g.

Dalam eksperimen tersebut, didapati bahawa bentuk sarang lebah beta glukan oat adalah sebab utama penyerapan, kapasiti pegangan air dan kapasiti pegangan minyak yang baik. Apabila ditambah kepada produk daging, struktur jaringan yang unik menyokong tisu daging dan mengurangkan kehilangan airnya semasa pemprosesan. Di samping itu, beta glukan oat juga mempunyai rasa lemak dan boleh ditambah kepada produk daging sebagai pengganti lemak. Contohnya, apabila ditambah kepada sosej, ia bukan sahaja dapat mengurangkan kadar lemak yang ditambah, tetapi juga mengurangkan jumlah kanji yang digunakan, menjadikan sosej mempunyai rasa dan rasa yang lebih baik.

3. Aplikasi dalam produk tenusu:

Penebalan dan kelikatan meningkat, stabil dalam persekitaran berasid, dan meningkatkan sifat deria produk. Apabila oat beta glukan ditambah kepada yogurt untuk ujian, didapati bahawa yogurt dengan tambahan oat beta glukan mempunyai tekstur yang licin, rasa yang halus dan rasa susu yang kaya, dan mempunyai sifat deria yang baik. Oat beta glukan ialah polisakarida likat, jadi apabila ditambah kepada yogurt, ia meningkatkan kelikatannya dan mempunyai kesan penebalan. Yogurt mengandungi sebilangan besar probiotik yang bermanfaat untuk kesihatan usus, dan persekitaran keseluruhannya berasid, tetapi oat beta glukan stabil dalam yogurt, dan kapasiti pegangan air dan kandungan kelikatan hampir tidak berubah sepanjang jangka hayat.

Beta glukan oat juga boleh digunakan sebagai substrat penapaian untuk probiotik seperti bifidobakteria dan bakteria asid laktik. Jia Jianbo menggunakan oat dan serbuk susu skim sebagai bahan mentah utama untuk membuat bio-susu oat yang mengandungi bahan aktif dan mempunyai fungsi kesihatan. Kandungan beta glukan oat dalam produk ini ialah 180 mg/L, dan bilangan bakteria yang berdaya maju ialah 10^11/mI.

Boleh digunakan sebagai pemekat dan penstabil dalam penghasilan aiskrim. Oat β-glukan telah dicampurkan dengan guar gum dan CMC untuk membuat penstabil komposit, dan ditambah kepada aiskrim dalam perkadaran yang berbeza untuk mengkaji kesannya terhadap kelikatan, kadar pengembangan, anti-lebur dan sifat deria aiskrim. Keputusan eksperimen menunjukkan bahawa selepas menambah 0.2% oat beta-glukan kepada aiskrim rendah lemak, rasa aiskrim lebih sedap, mempunyai sifat anti-lebur yang lebih kuat, dan kadar pengembangan serta kelikatan aiskrim juga bertambah baik dengan ketara.

4. Aplikasi lain

Beta glukan oat juga digunakan secara meluas dalam bidang lain dalam industri makanan, seperti tablet kunyah serat oat, kek oat, tauhu avena lactone, makanan berkhasiat oat matsutake, cuka oat, dendeng daging oat buah-buahan dan sayur-sayuran kompaun, mi segera oat, keju oat, bubur oat dan wain kesihatan berkhasiat oat, dsb.